Questo è tutto, panciente!

COLONISTA OSPITE

VOLANTINO SENIOR

Un post su Internet sulla disponibilità di pancit istasyon mi ha portato a prendere l'iconico baby bus Cavite per la città di Tanza. Questo piatto, diventato popolare durante il periodo della ferrovia Manila-Naic, veniva venduto alla stazione ferroviaria di Tanza, da qui il nome pancit istasyon. Il piatto è composto da germogli di soia al vapore invece dei soliti noodles, salsa palabok, scaglie di tinapa e kamias come agente acidificante al posto dei calamansi. Venivano venduti avvolti in foglie di banana in modo che i passeggeri che entravano e uscivano dalla stazione ferroviaria potessero prenderli come “baon”. Il pancit istasyon è davvero una delle prime prelibatezze dei viaggiatori.

Come viaggiatore, non vedo l'ora di mangiare un pasto caldo quando arrivo a destinazione, e le zuppe di pancit e noodle sono le mie preferite, invece del solito riso e "ulam". Sono cucinati freschi solo su ordinazione, deliziosi e abbondanti e, soprattutto, molto convenienti. Sebbene non sia di origine filippina, ogni città ha la propria versione di pancit o mami che ha una sua storia unica, utilizzando ingredienti locali disponibili. Provare questi piatti di pasta permette ai viaggiatori di assaporare la storia culinaria unica di questi luoghi da una ciotola di pancit o mami fumante.

I cinesi portarono il pancit nelle Filippine nel periodo in cui fu fondata la più antica Chinatown nel XVI secolo. Il termine “pancit” deriva dalla parola hokkien “pian i sit” che significa “qualcosa di cucinato velocemente e convenientemente” utilizzando noodles saltati con carne, pesce e verdure. Le zuppe di pasta vengono cotte con brodo invece di essere saltate. Erano popolari tra i filippini-cinesi fino agli anni '20, quando un intraprendente immigrato cinese di nome Ma Mon Luk li presentò alle folle filippine di Quiapo e Santa Cruz. Ma's noodles o “ma-mi” perché così popolari che “mami” è diventato sinonimo dei piatti cinesi di zuppa di noodle che conosciamo oggi.

I filippini presto adattarono il pancit e il mami e realizzarono le proprie versioni. Nessun compleanno filippino è completo senza pancited. Le tagliatelle e le carni e le verdure aromatiche sono sinonimo di lunga vita e buona salute. Mami è diventato un punto fermo per la merienda e ha generato diverse versioni tra cui lomi, chami, bami e palabok. Poi è arrivata la nascita delle panciterias, che offrono tante versioni di pancit e mami in un unico posto.

Ricordo che ricevevo da mio padre una pancetta avvolta in foglie di banana come pasalubong ogni volta che prendevo buoni voti a scuola. Non potrei mai dimenticare l'esplosione di aromi e sapori quando apro la foglia di banana. Quando ho iniziato a viaggiare, ricevere una porzione calda di pancit o mami era la mia ricompensa per essere arrivato sano e salvo e per aver avuto la possibilità di esplorare un nuovo posto.

A volte viaggio semplicemente perché desidero provare i piatti unici di pasta popolari in una particolare zona. Ho guidato molte volte a Lipa City per godermi il loro famoso Lomi. Mi piace questa zuppa di noodle amidacei con kikiam, polpette, chicharon e fegato, servita con cipolle tritate, calamansi, peperoncino e salsa di soia. Faccio spesso un'escursione regolare a Lucban, per il loro pancit habhab, servito su foglie di banana e mangiato direttamente in bocca. C'è anche la pancetta assassina che è diventata la base ogni volta che si festeggiano i compleanni nell'ufficio di Laguna. Questa versione nuota nell'olio e condita con una generosa quantità di grasso di maiale fritto.

Ho avuto molte esperienze pancit memorabili nei miei viaggi. Ricordo il mio primo viaggio in traghetto da Manila a Mariveles che mi portò al mercato locale dove vidi diverse carinderias che offrivano spabok. Ho chiesto cosa fosse e mi è stato detto che si tratta di spaghetti con salsa palabok. L'ho provato, era insolito ed era davvero buono.

C'è stata anche la ricerca di kinala che mi ha portato a prendere il treno per Naga e cercare il posto bucolico che serve i migliori kinala di Bicol. Il piatto, quando finalmente riesco a provare la sua zuppa calda e saporita, i teneri noodles con condimenti di manzo e uova, è stato delizioso, vale il tempo e lo sforzo di cercare questo posto.